HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學(xué)合理的HACCP計劃在食品生產(chǎn)過程中有效地運行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

       HACCP是一個預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。

一、HACCP體系的定義：

       HACCP 體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。它通過對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的控制措施，從而最大限度地減少食品安全風(fēng)險。

二、HACCP 體系的實施步驟：

1. 組建HACCP團(tuán)隊：企業(yè)應(yīng)組建一個包括管理人員、技術(shù)人員和生產(chǎn)人員等在內(nèi)的HACCP團(tuán)隊，負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實施和維護(hù)。

2. 進(jìn)行危害分析：HACCP 團(tuán)隊需要對食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，評估潛在的食品安全風(fēng)險，并確定關(guān)鍵控制點。

3. 確定關(guān)鍵控制點：根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定需要進(jìn)行重點控制的關(guān)鍵控制點，以確保食品安全。

4. 制定控制措施：針對每個關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的控制措施，包括監(jiān)控、糾正和驗證等措施，以確保關(guān)鍵控制點得到有效控制。

5. 建立監(jiān)控體系：建立有效的監(jiān)控體系，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正偏差，確保控制措施的有效性。

6. 建立驗證程序：建立驗證程序，定期對 HACCP 體系的有效性進(jìn)行驗證，確保體系的持續(xù)改進(jìn)。

三、關(guān)鍵控制點（CCP）的控制：

       在食品生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點（Critical Control Points, CCPs）的分析是確保食品安全的核心步驟。關(guān)鍵控制點是指在食品生產(chǎn)過程中，可以采取措施來預(yù)防、消除或減少到可接受水平的顯著危害的步驟。以下是食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點分析：

1 原料采購和驗收：

關(guān)鍵控制點：原料的選擇和驗收

風(fēng)險因素：生物性污染（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）和物理性污染（如異物）

控制措施：供應(yīng)商評估和審核，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對所有原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收程序，包括感官檢查、理化指標(biāo)檢測和微生物檢測。建立追溯體系，確保原料來源可追溯。

2 加工前處理：

關(guān)鍵控制點：清洗、剝皮、切割等前處理步驟

風(fēng)險因素：交叉污染、機(jī)械損傷

控制措施：使用潔凈的水和設(shè)備進(jìn)行清洗和處理。定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止微生物積累?！ひ?guī)范操作流程，防止物理損傷和污染。。

3 熱處理（如烹煮、殺菌）：

關(guān)鍵控制點：溫度和時間控制

風(fēng)險因素：生物性污染（如未充分加熱導(dǎo)致病原菌殘留）

控制措施：確定并嚴(yán)格控制加熱溫度和時間，確保足夠的熱處理強(qiáng)度以殺滅病原微生物。采用自動化溫度控制設(shè)備，實時監(jiān)測和記錄溫度和時間參數(shù)。定期驗證和校準(zhǔn)設(shè)備，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。

4 冷卻和儲存：

關(guān)鍵控制點：冷卻速度和儲存溫度

風(fēng)險因素：生物性污染（如細(xì)菌繁殖）、化學(xué)變化（如脂肪氧化）

控制措施：迅速冷卻至安全溫度范圍，防止微生物快速繁殖?？刂苾Υ姝h(huán)境的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。使用合適的包裝材料和方法，減少與外界環(huán)境的接觸。

5 包裝：

關(guān)鍵控制點：包裝材料和工藝

風(fēng)險因素：物理性污染（如異物混入）、化學(xué)性污染（如包裝材料的遷移）

控制措施：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。確保包裝設(shè)備和環(huán)境的清潔，防止污染物進(jìn)入。定期檢查和維護(hù)包裝設(shè)備，確保其正常運行。

6 成品檢驗：

關(guān)鍵控制點：成品的質(zhì)量檢驗

風(fēng)險因素：產(chǎn)品不合格導(dǎo)致的安全風(fēng)險

控制措施：對成品進(jìn)行微生物、化學(xué)和物理指標(biāo)的全面檢測。建立嚴(yán)格的產(chǎn)品放行制度，確保只有合格產(chǎn)品進(jìn)入市場。設(shè)立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，確保發(fā)現(xiàn)問題時能迅速召回。

7 運輸和分銷：

關(guān)鍵控制點：運輸和儲存條件

風(fēng)險因素：溫度波動、交叉污染

控制措施：確保運輸工具的清潔和消毒，防止交叉污染。控制運輸過程中的溫度，使用冷鏈運輸保證易腐食品的質(zhì)量。定期檢查運輸和儲存設(shè)施，確保其符合食品安全要求。

       通過對關(guān)鍵控制點的嚴(yán)格控制和管理，可以有效預(yù)防和減少食品安全風(fēng)險，確保食品從生產(chǎn)到消費各環(huán)節(jié)的安全性和質(zhì)量。實施良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品安全的有效方法。