HACCP概述

HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP （良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實(shí)施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)出口食品衛(wèi)生管理辦法等?，F(xiàn)在出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案必須要求通過HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。

HACCP認(rèn)證定義

1、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過程。

2、控制點(diǎn)(CP)-能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。

3、CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否是CCP

4、關(guān)鍵限值（CL）-與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。

5、操作限制（OL）-比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

6、偏離-不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定

7、糾偏行動(dòng)-當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)

8、HACCP計(jì)劃-在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9、危害-可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素。

10、顯著危害-可能發(fā)生一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)。

11、監(jiān)控-進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。

12、必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程。

l3、風(fēng)險(xiǎn)- 一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。

14、確認(rèn)-驗(yàn)證的要素包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。

15、驗(yàn)證- 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。

16、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）

17、GMP（良好操作規(guī)范）

18、 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）

HACCP特點(diǎn)

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

A 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)

B 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作

C 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處

D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等

E 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是:

1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。