HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP （良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實(shí)施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等?，F(xiàn)在出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案必須要求通過HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。

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HACCP概況

HACCP認(rèn)證定義

1、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過程；

2、控制點(diǎn)（CP）-能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程；

3、CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否是CCP；

4、關(guān)鍵限值（CL）-與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)；

5、操作限制（OL）-比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)；

6、偏離-不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定；

7、糾偏行動(dòng)-當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)；

8、HACCP計(jì)劃-在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害；

9、危害-可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素；

10、顯著危害-可能發(fā)生一旦發(fā)生將對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)；

11、監(jiān)控-進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄；

12、必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程；

l3、風(fēng)險(xiǎn)- 一種對可能發(fā)生的危害的評估；

14、確認(rèn)-驗(yàn)證的要素包括信息的收集和評估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害；

15、驗(yàn)證- 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段；

16、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）；

17、GMP（良好操作規(guī)范）；

18、 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。

HACCP認(rèn)證流程

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企業(yè)為什么要通過HACCP認(rèn)證？

1.增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心

因食用不潔食品將對消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)管；

2.減少法律和保險(xiǎn)支出

若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出；

3.增加市場機(jī)會(huì)

良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場機(jī)會(huì)；

4.提高員工對食品安全的參與

HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與，降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。

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